Cesare Lavarino/Ël di ch’ as fasìo ij “Salam”
Ël di ch’ as fasìo ij “Salam” modifiché
A part la veja dìta piemontèisa, che “fé ’l salam” a vorìa dì fé lë stupidòt, ël travaj ver, al contrari, a l’era sério e fatigos për tut ël di e për almen quatr përson-e. A lë scond di ’l Barba Aristide, quandi ch’a rivava, a vorìva già trové le machine piassà ’n sla tàula, e j’ovrié pront a comensé ’l travaj. Ëd sòlit a j’ero: papà Ernesto, mè fratel Gino, e barba Baldo, ch’ a l’avìa ’l laboratori da minusié ant ël pais, ma ch’a vnisìa sempre volentera a dé na man an cole ocasion. Për ultim i j’era mi,’l gagno ’d famija che, pì che àutr, i vardava j’àutri a travajé, tuti sota j’ ordin ëd barba Aristide, che come ’l di prima da espert indiscuss, a dirigìa ij travaj.
Adess a tirava feura dai “quart” coj gross blòch ëd “cicin”, disossand le cheusse, le spale, le lonse dla schin-a, e a na fasìa ’d tòch gross come ’n pugn. Ant ël fratemp tuti a dasio man a dëstaché le cotiche (o coje), a spolpavo j’oss, a tajavo ’l lard pì sutil e a fasìo ’d mucc dle vaire part che peui, a mancià, a vinisìo mës-cià a j’àutre për combiné le misture adate a le diverse varietà ’d salam ch’ as programavo.
Fàite tute le selession, as comensava a trié le carn che peui a vnisìa mës-cià con le man për un bel pò 'ndrinta a le “arche ’d bosch” giontand-je la sal e le spessie; adess finalment as comensava a “’nsaché”.
As dovia ten-e cont ëd le necessità ’d famija, durant l’ani: a j’ero necessari ij “salam bon”, coj speciaj, ch’as consumavo ant le ocasion importante, confessionà con ij budej pì gròss e ’d na misura pì lunga.
Për costi sì, as dovrava l’ impast ’d carn pì bela, la spala, la cheussa, ’l culatél, la copa e la pansëtta, tut an giuste proporsiun, trià a gran-a mesan-a, giontand-je, an dòse giuste, la sal, ël peiver, la nus moscà e, për chi a lo vorìa, ’na sprussà ’d bon Barbera.
S’ansacavo peui ij “salam për la Doja”, ëd taja pì cita ma sempre con l'istessa “pasta”, gropà doe vire tra ’n salam e l’ àutr për podej dividje, conservand un grup për part a tuti. Peui as fasìa la “sautissëtta”, con l'istessa pasta ma trià pì fin-a e con la gionta ’d “uvëtta passa” për dèje ’n bon gust doss: costa sì a s’ansacava ant ij budej cit dj’agnej.
La varietà ’d salam a includìa ’dcò ij “cotechin”, ch’as confessiunavo giontand a la pasta normal, trià pì fin-a, tute le còtiche (o coje), un poch ëd lard e n’ infus, preparà da la sèira prima, d’aj pistà ant ël morté, peui butà a smasì, a second ëd la quantità ’d carn, ant un mes liter o ’d pì ëd Barbera. Për finì, as fasìo ancora, come specialità dla tradissiun Canavzan-a, ’n pochi ’d chilo ’d bon “salam ëd patata”, ant na percentual dël sinquanta për sent ëd carn e àutretant ed patate buije, plà e sgnacà.
Costi salam as dovìo consumé al massim an doi mèis e a servìo për fé marenda an campagna ant ij di ’d travaj.
Con la pansëtta, bin salà e ’mpeivrà, as fasìo peui le “rolade”, gropà strèite, che, dòp un po’ dë stagionadura, as servìo an tàula, come antipast afetà, con lard, salam, rissolin ëd butir, e fëttin-e ’d povron conservà ant le vinasse. Piotin e lard, sempre bin salà e ’mpeivrà, a vnisìo pendù a le “topie dij salam” ant le stanse dë stagionadura. A la sèira, finì ’l travaj, a rivava l’ora d’un pòch d’arlass e ’d gusté na fricassà, con sautissëtta frësca, fritura bianca e nèira, e magari ’n tochèt ëd testin-a buija con bagnèt vërd, tut compagnà da ’n bon bicer ëd vin novel.
Al di dòp, s’ardrissavo tuti j’arnèis ch’a j ’ero stàit dovrà (ogni ròba a sò pòst e ant ògni post soa ròba) antant che papà a preparava la pansëtta vansà e le grasse necessarie, a jë tajava tute a toch an misura giusta e ’s dedicava a feje cheuse adasi a feu bass, ant ël pareul gròss d’ aram, për un paira d’ ore, për ricavé lë “Sleiv” e le “Garisole” che ant le variant locaj a son le “Grassin-e, le Grassëtte, ij Sonsin, ij Cìcioj, le Cìciole, e via fòrt, che, comsissìa, a spn sempre cole bontà antiche che adess as mangio pi nen tant përché a fan mal: a l’è pur vera che, na vòlta ogni tant, i puduma ’dcò fesse mal o fé ’n pecà ’d gola, da già che as và pa a l’ infèrn për coj pecà lì.
Al prim saba ch’ a vnisìa peui, ëd sòlit barba e magne con ij cusìn, a j’ ero anvità për la “Sin-a dël crin” ch’a l’era, ant ij temp passà, un-a dle feste ’d famija pì sentìe, ëdcò përché a l’ era un-a dle poche ocasion ch’ as fasìa verament “na bela tacada” gustand tute sòrt ëd’ coj che adess as considero ij prestigios “aliment biologich” e che fin-a a na sinquanten-a d’agn andarera a l’ era ’n mangé normal ’d tuti ij di, quandi che ’l pan, cheuit ant ël furn a bòsch, a conservava ’l përfum dël gran, përché la farin-a a l’era menù rafinà e con ël “Brën” (la crusca) a s’anlevavo ij crin e ij conij (mentre adess as cata an farmacìa o ’nt le erboristerìe, për fé le diete) e ’l pan integral a l’ era col dij pòver, përché col bianch a lo mangiavo jë sgnor e a l’ era pì costos: adess a l’ é tut al contrari.
Ant j’ ultim sinquant'agn, la vita a l’ é cambià parèj ampressa che a l’ha pijane tuti a la sprovista, ’n cambiament ch’ a l’ ha gnun rëscontr ant ij doimila agn passà, tut lon ch’ a esistìa prima an pòch temp a l’ é dventà vej, passà ’d mòda e relegà ant ël canton ëd le dësmèntie, a l’ha cambiaje la stessa manera ’d vive le ore dla giornà, sensa pì gnun-e regole tra ’l di e la neuit, le ore ’d travaj, ij moment për mangé, le pre ’d ripos e cole ’d divertisse, come se nost còrp a podeissa adatesse a vive sensa pì gnun orari.
Speroma che con ël chërse dla coltura, o për la paura ’d fé na bruta fin, ant ij temp a vnì, as ripìa a dé ’l valor giust a cole ch’ a j’ ero le nostre tradission, la vita pì seren-a, e con ël rischeuvre le grandiose testimonianse dël passà, a l'istess temp ëdcò, ripié la manera san-a ’d mangé, për vive mej e an salute.